Cibo in Cambogia: guida alla cucina cambogiana e ai piatti tipici khmer

Il popolo khmer è molto orgoglioso della propria cucina, e non la cambierebbe con nessun’altra al mondo. Una battuta locale dice che i cambogiani, quando non mangiano… parlano di cibo! Seppur meno conosciuto – e meno piccante! – di quello dei Paesi confinanti, come Thailandia e Vietnam, il cibo cambogiano è davvero delizioso, e offre sapori equilibrati.

La cucina khmer in breve: cosa la rende unica

La cucina cambogiana affonda le sue radici nella tradizione agricola e fluviale del Paese. Gli ingredienti base sono il riso (in Cambogia se ne contano circa 2.000 qualità diverse!) e il pesce d’acqua dolce fornito dal Tonle Sap, il Mekong e i suoi affluenti. Nel corso dei secoli non sono mancate le influenze gastronomiche cinesi e indiane e, per via della colonizzazione terminata solo nel 1953, anche francesi.

Una curiosità interessante ci racconta che in passato c’erano dei piatti – più elaborati e basati su ingredienti di alta qualità – destinati esclusivamente al Re e alla sua corte, altri al ceto medio e infine il cibo per i meno abbienti, che oggi potrebbe trovare una corrispondenza con lo “street food”, accessibile a tutti e veloce da cucinare.

La cucina khmer ha di recente (letteralmente) riscoperto alcuni piatti della tradizione. Tra il 1975 e il 1979 il regime di Pol Pot aveva non solo annientato un terzo della popolazione, ma anche usi e abitudini quotidiane della gente cambogiana. Molte ricette antiche, tramandate oralmente, erano state abbandonate se non dimenticate, e solo negli ultimi anni sono state recuperate e riproposte, in alcuni casi donando rivisitazioni in chiave moderna.

Oltre al riso e al pesce, ingredienti fondamentali della cucina khmer sono le verdure e le salse che accompagnano molti piatti. Le principali sono il prahok (salsa di pesce fermentato dal sapore pungente) e il kroeung, una pasta di erbe e spezie pestate al mortaio, che include foglie di lime kaffir, citronella, aglio, curcuma, e scalogno; a seconda delle proporzioni tra le spezie, può essere giallo, verde e rosso.

I piatti da provare assolutamente in Cambogia

L’elenco dei piatti tipici cambogiani è lungo e variegato, al punto che potresti passare l’intera vacanza cambiando menù ogni giorno, a pranzo e a cena, e ci sarà sempre ancora qualche altra leccornia da provare.
Abbiamo cercato di riassumere in questa parte dell’articolo i piatti della cucina khmer che devi assolutamente assaggiare.

1. Amok, il piatto-simbolo della cucina cambogiana

Il piatto più conosciuto è senza dubbio l’Amok e – possiamo ammetterlo – la sua versione al pesce (“Fish Amok”) è la nostra scelta di cucina cambogiana preferita. Stiamo parlando di un curry, impreziosito da pesce o pollo, avvolto in foglie di banana e cucinato al vapore. La pietanza principale viene poi ricoperta da una salsa fatta con latte di cocco e spezie e servita con l’accompagnamento dell’immancabile riso bianco. Impossibile non provarlo!

2. Samlor Korkor, il vero piatto nazionale

Se l’amok è il cibo khmer più famoso, il vero piatto nazionale cambogiano non può che essere considerato il Samlor Korkor (detto anche “samlar kako”). Il primato è merito del fatto che si tratta del piatto khmer più antico, risalente addirittura ai tempi dell’Impero di Angkor (dall’800 al 1400 circa), ed era il cibo regale per antonomasia. Si tratta di una zuppa di pesce (il tipico pesce gatto del Mekong) – ma ci sono anche le versioni con pollo o maiale – arricchita da prahok (salsa di pesce), kroeung (pasta di spezie) e quante più verdure possibile. Va cotta per ore, mescolando senza sosta (samlor korkor significa appunto “zuppa mescolata”). Il tocco finale? Pare lo abbia inventato il primo sovrano khmer a cui fu servito: lo trovava ottimo ma forse gli mancava un ultimo ingrediente: aggiunse del riso tostato che era destinato ai passeri, et voilà, il piatto si erse a leggenda nazionale.

3. Lok Lak

Non troverai un solo ristorante in Cambogia che nel suo menù non abbia il Lok Lak, probabilmente il piatto khmer più popolare e più consumato dai locali. Stiamo parlando di una sorta di spezzatino di manzo saltato in padella, servito con verdure fresche (lattuga, pomodori, cetrioli, cipolla) e di solito accompagnato da un uovo fritto. Immancabilmente proposto con riso, pepe di Kampot e salse di accompagnamento.
Questo è un piatto che proviene dal Vietnam e risente dell’influenza coloniale francese. Il nostro parere personale? È forse un piatto dal sapore troppo occidentale (spesso accompagnato anche da patatine fritte), e quindi uno dei meno tradizionali tra i piatti khmer. Inoltre, il taglio della carne è importante: ordinalo in ristoranti di livello medio-alto, per evitare che ti venga servito manzo di scarsa qualità dall’effetto gommoso.

4. Bai Sach Chrouk, la colazione cambogiana

Il Bai Sach Chrouk è il classico comfort food, economico, semplice da preparare e molto radicato nella tradizione locale. Tipicamente consumato per colazione, si tratta di striscette di maiale affumicato su riso al vapore. Ideale per iniziare la giornata con un carico di energia, i cambogiani lo gustano al mattino, con cetrioli e sottaceti, sorseggiando tè caldo.

5. Num Banh Chok (gli “spaghetti khmer”)

Restiamo nell’ambito dello street food popolare, da consumare preferibilmente al mattino e introduciamo i Num Banh Chok. Si tratta di un piatto molto semplice e fresco, composto da noodles (spaghetti di riso), una salsa cremosa di verdure tritate, germogli di fagioli e svariati ingredienti “extra”, dal pesce alla citronella. Se fai un giro nei mercati al mattino, potrai vedere numerose venditrici di num banh chok che tengono in equilibrio sulle spalle un palo con gli ingredienti freschi. Più local di così?

6. Kuy Teav

Andando in giro per il Paese ti capiterà di incontrare bancarelle di cibo con tavoli semplici che vendono “noodle soup”, ovvero ciotole di brodo fumante in cui vengono immersi sottili spaghetti di riso, verdure e pezzi di maiale (o pollo). In cambogiano questo piatto è chiamato Kuy Teav (zuppa di spaghetti di riso) – pronuncia [kujtiəw] – ed è uno dei cibi più consumati. Il nome deriva dall’antico termine cinese guaey diao: deve essere sembrato un termine intraducibile, perché praticamente è stato assorbito senza bisogno di traduzione da tutte le lingue dei Paesi dove si è diffuso. Gli spaghetti di riso (che siano in zuppa o soffritti) hanno praticamente lo stesso nome in tutta le nazioni del Sud-Est Asiatico: kuy teav in khmer, kwaey tiaw in thailandese, kwetiau in indonesiano, kway teow in malese, hủ tiếu in vietnamita, kyay oh in birmano.

Comfort food per eccellenza, la zuppa di noodles è un piatto ampiamente diffuso in Cambogia, e troverai bancarelle brulicanti di clienti a tutte le ore, fino a notte fonda.
In fondo, secondo noi, gli abitanti del Sud-Est Asiatico si dividono in due grandi categorie: i mangiatori di riso e gli amanti dei noodle soup. E tu, da che parte stai?

7. Kdam Chaa, granchio di Kep al pepe verde di Kampot

Hai già fatto il pieno di cibo di strada e piatti della tradizione popolare? Il tuo palato è pronto per un cibo più prelibato? Benissimo, è arrivato il momento di… prendere un granchio, e ordinare un Kdam Chaa.
Questo piatto non è esclusivo della cittadina costiera di Kep e della vicina Kampot (province meridionali al confine con il Vietnam), ma è proprio qui che dà il meglio di sé in termini di freschezza e gusto. I granchi di Kep, pescati quotidianamente e messi in vendita nel vivace mercato locale, vengono saltati in padella con aglio, scalogno e salsa di pesce, e impreziositi dal pregiato pepe di Kampot. Una vera leccornia!

8. Num Pang, la baguette cambogiana

Ti va un panino? Per fortuna la Cambogia è stata parte dell’Indocina Francese, e dal periodo coloniale ha ereditato il consumo di pane e baguette. Il Num Pang è una baguette farcita in vari modi – fortemente imparentata con il banh mì vietnamita e il khao jee pâté laotiano – che rappresenta il classico “spuntino da passeggio”.
La consistenza del panino risulta più soffice della baguette francese perché nella preparazione vengono usate anche farine di frumento e di riso. Per quanto riguarda la farcitura, la nostra preferita è quella con patè di fegato o manzo, ma dovresti provare anche le versioni con maiale grigliato. Il num pang è di solito insaporito con maionese, salse fatte in casa, cetrioli, carote, foglie di coriandolo: un ultimo passaggio nel forno per donare croccantezza extra, e non ti resta che dare il primo morso!

9. Insetti fritti e cibi avventurosi

Paese che vai, usanze (gastronomiche) che trovi. Ci capita spesso di suscitare reazioni incredule quando raccontiamo ai nostri amici cambogiani che in Italia si mangia il coniglio e la carne di cavallo. Eppure per noi è piuttosto normale… Ribaltando la situazione, non dovremmo meravigliarci più di tanto per il consumo abbastanza comune che i khmer fanno degli insetti. Nata come esigenza alimentare durante la carestia conseguente alla guerra civile e al genocidio degli anni ‘70, la pratica di utilizzare insetti come gustosi snack è oggi vista come una piccola coccola al palato. Gli insetti fritti sono saporiti, ricchi di proteine e accompagnano alla perfezione un bicchiere di birra ghiacciata.

Girando per i mercati serali troverai sicuramente bancarelle che vendono fritture di grilli, cavallette, larve, bachi da seta e persino scorpioni. Ma la palma della regina degli insetti fritti va senza dubbio alla Tarantola di Skoun, una cittadina in provincia di Kampong Cham, a metà strada tra Siem Reap e Phnom Penh. Sono ragni ricoperti da una leggera peluria, grandi come un palmo di mano (chiamati “a-ping” in lingua khmer), dalla crosta croccante e un interno tenero; vengono venduti come prelibatezze locali: anche se credi che non facciano per te, assaggiane uno… vedrai che probabilmente cambierai idea!

Se pensi che il tuo palato sia già stato messo a dura prova, sappi che ci sono altri cibi cambogiani per cui la sfida con le nostre tradizioni alimentari si fa ancora più dura. Ci riferiamo, ad esempio, ai ratti bianchi di risaia, ai serpenti d’acqua e al famoso balut, un uovo d’anatra contenente un embrione parzialmente sviluppato. Solo per viaggiatori veramente avventurosi!

Cosa bere e i dolci da non perdere

I dolci da non perdere

La tradizione dolciaria cambogiana, molto diversa da quella europea, ha come ingredienti principali latte di cocco, riso glutinoso (“sticky rice”), zucchero di palma e gelatine di frutta tropicale.
Il nostro dolce khmer preferito è il Sankhya Lapov (pumpkin custard in inglese): si svuota parzialmente una zucca e la si riempie di una crema fatta di zucchero di palma, uova e latte di cocco. Quindi si cuoce a vapore – per ammorbidire la polpa di zucca e solidificare la crema -, si raffredda e si serve a fette. Piatto prelibato solitamente mangiato nelle grandi occasioni, questo dolce non può mancare durante le celebrazioni del Capodanno cambogiano.
Altri dolci di consumo più comune sono il Cha Houy Teuk (frutta in gelatina servita con fagioli mungo), dal gusto rinfrescante, e il Num Ansom Chek (banana ricoperta di riso glutinoso cotta a vapore all’interno di una foglia di banana), molto dolce e dal sapore intenso.

Cosa bere in Cambogia

Abbiamo elencato i cibi da mangiare in Cambogia, ora vediamo con che bevande accompagnare i pasti. A colazione immancabile è il tè, che rappresenta la bibita nazionale. Chiamato localmente “Tai” puoi assaggiarlo nelle varianti forte e amaro (tai krolap) o con zucchero e limone (tai kdao kroich chhmaa). Anche il caffè (“Kafe”) è molto popolare, specialmente servito con ghiaccio e latte condensato.
Nelle giornate più calde, non c’è niente di più rinfrescante dell’acqua di cocco (teuk dong), venduta per strada e ricavata direttamente da noci di cocco fresche. Se ti serve anche una dose extra di energia per continuare la giornata, bevi un succo di canna da zucchero: resterai anche affascinato dal macchinario che i venditori ambulanti usano per la spremitura.
Se invece vuoi accompagnare il tuo pranzo o la tua cena con un paio di bicchieri di birra fredda (magari anche aggiungendo del ghiaccio, come fanno i locali), puoi scegliere tra una delle birre lager locali: Angkor, Anchor o Cambodia. Provale tutte e tre, poi facci sapere qual è la tua preferita… vediamo se abbiamo gli stessi gusti!

Domande frequenti sulla cucina cambogiana